З чого складається яйце? Цінність та склад їжі

Яйце - звичайний харчовий продукт.

Незважаючи на харчову цінність яєць, їх споживання може завдати шкоди здоров’ю через вміст холестерину в них, можливість зараження сальмонелою або алергією на білки яєць.

У цій статті ми розглядаємо склад яйця та їх структуру.

Склад яєць

Склад змінюється залежно від типу, породи, віку, умов обслуговування та годування птиці:

Яєчний білок

Склад білка курячого яйця включає: вода (85 %), білки (12,7 %), жир (0,3 %), вуглеводи (0,7 %), глюкоза, різні ферменти (протеаза, диппсидаза, діастаз), вітаміни вітамінів групи В групи В.

Список білків яєць:

• Овальбумін (близько 54 %). Овальбумін переважає в білках яєць, це було одним з перших білків, виділених у чистому вигляді в 1889 році.
• Овотрансферрин або косоїд (12-13 %). Ototransferrin має антибактеріальний ефект, у поєднанні з лізоцимером показує антибактеріальний синергізм.
• Лізозим (3,4-3,5 %). Лізоцим (Мурамідаза) -один з довго відомих і комерційно використовуваних компонентів яєць. Він широко використовується як бактеріолітний фермент майже з моменту відкриття цієї речовини в 1922 році.
• Яйкумоїд - Основний фактор, що викликає алергічні реакції в організмі.
• Яйцексир (1,5-3,5 %). Яйцеклор - високий глікопротеїн.
• Венглобуліни (2 %). Включає два сорти G1 та G2.

Яєчний жовток

Жовток припадає до 33 % вмісту рідких яєць.

Вміст калорій у жовтках - 352 ккал на 100 г, що в 8 разів більше, ніж у білку (44 ккал на 100 г).

Жовток 50-грамової курячої яйця становить приблизно 17 грам і містить приблизно 2,7 г білків, 139 мг холестерину, 0,61 г вуглеводів і 4,51 г жиру (за даними USDA).

З маси жовтка, це, відповідно, 16 % білків, 0,8 % холестерину, 3,6 % вуглеводів та 26,5 % жиру.

Відсоток жирних кислот у жовток:

Павло -Системні жирні кислоти:

• Лінолева кислота: 16%;
• Ліненонова кислота: 2%.

Мононазовані жирні кислоти:

• Палмітолеїнова кислота: 5%;
• Олеїнова кислота: 47%.

Насичені жирні кислоти:

• Пальмітинова кислота: 23%;
• Стеаринова кислота: 4%;
• Мірістична кислота: 1%.

Харчова цінність

Яйце складається з яєчного білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири та холестерин.

Яєчний білок складається з 90 % води, 10 % білків. Співвідношення маси оболонки, білка, жовтка становить приблизно 3: 14: 8.

Вміст вітамінів

100 г курячих яєць містять такі вітаміни:

Макро -елементи курячих яєць

Мікроелементи

Амінокислоти

Структура курячого яйця

Поміркуйте, з чого складається цей харчовий продукт, а також з’ясуйте, яка його середня вага.

Але спочатку ми познайомимось зі структурою структури:

Оболонка або оболонка із зовнішньою оболонкою оболонки

Зовнішня захисна частина щільної консистенції яйця відрізняється різним відтінком: білий, рожево-кремовий або навіть коричневий. Крім того, є породи курей -носія яєць з шкаралупою зеленуватого або синювату відтінку.

Незважаючи на щільність, вся поверхня пронизана найменшими порими, завдяки якому всередині оболонки відбувається обмін повітря.

Повітряна камера

Розміщується в дурній частині між зовнішніми та внутрішніми снарядами оболонки. У свіжому яйці воно займає мінімальний об`єм, але поступово при зберіганні або підданні високих температур він починає рости.

Під час інкубації саме завдяки цій частині є подих курки, яка не крутилася.

Білок

Прозора рідина гетерогенної структури займає 2/3 від загального обсягу. Більш щільна консистенція розташована поблизу жовтка, менш товста - займає решту обсягу.

Жовток з ембріональним димом

Жовток з ембріоном займає решту місця, а саме 1/3 частини. У яйцях, які висиджують на птахівницьких фермах, ембріон ледь помітний, але в селі він може досягати діаметром 4 мм.

Жовток можна пофарбувати у всіх відтінках жовтого та помаранчевого. Хімічний склад не змінюється від цього.

Важливий! Жовток має найбільшу цінність, оскільки він містить резерв усіх поживних речовин, необхідних для розвитку ембріона.

Шнур

Корден або Галоца нагадують пуповину, який йде до основи яйця, де розташована повітряна камера. Шалази допомагають жовтка залишитися в центрі.

Середня вага

Середня вага 1 яйця становить 40–65 г.

Маса яєць розділена відповідно до Gost, залежно від категорії, вона:

• 3-й 35–44,9 г;
• 2-й-45–54,9 г;
• 1-й-55–64,9 г;
• Вибрано - 65–74,9 г;
• Вище - OO 75 г.

Характерні відхилення та дефекти яєць

Іноді в структурі цього продукту є деякі відхилення, ми розглянемо кожне детальніше.

Два жовтки

Цей дефект є наявністю двох жовтків в одному яйці, кожен з яких оточений окремим шаром щільного білка.

Такі аномалії трапляються у молодої курки, в якій процес яєць -це ще не стабільний. Оскільки у більш дорослих людей виникає нове яйце лише під час яєчної сили готового продукту.

Аналогічний дефект призводить до більших розмірів, в той час як вони відрізняються у подовженій і злегка звуженій формі. Детальніше читайте, чому курка дме два -жовті яйця.

Кров

Таке відхилення є найпоширенішим дефектом. Аналогічне місце зазвичай розташоване на поверхні жовтка, а темно -червоні плями також присутні в білку.

Більше того, їх форма та кількість можуть бути різними.

Найчастіше такі відхилення трапляються під час відокремлення від яєчника, але бувають випадки, коли в яйцеві є порушення, що призводить до розриву в невеликих капілярах і внаслідок утворення тромбів крові.

Крім того, причини появи таких проблем можуть бути такими ситуаціями:

• часті напруження;
• погане харчування;
• зменшення імунітету;
• інфекції та бактерії;
• Вікові зміни- яйця;
• Контрольні якості.

Незважаючи на те, що такий дефект не впливає на смак, через огиду, такі продукти видаляються з продажу.

Маркування

Відповідно до нинішніх російських стандартів, маркування повинно бути на кожному яйці, що виробляється на птахівництві.

Перший знак на маркуванні означає допустимий термін зберігання:

• Лист "D" позначає дієтичне яйце, вони реалізуються протягом 7 днів.
• Лист "C" позначає столове яйце, яке реалізується протягом 25 днів.

Другий знак у маркуванні означає категорію яєць залежно від її маси:

• Третя категорія (3) - від 35 до 44,9 г.
• Друга категорія (2) - від 45 до 54,9 г.
• Перша категорія (1) - від 55 до 64,9 г.
• Вибраний o) - від 65 до 74,9 г.
• Найвища категорія (с) - 75 г або більше.

Таким чином, маркування "SV" вказується на настільних яйцях найвищої категорії, а "D1" - на дієтичних яйцях першої категорії.

Незалежно від категорії курячих яєць, виробники можуть дати йому ряд цікавих властивостей. Наприклад, на ринку є продукція з яскравим жовтком та двома жовтками, збагаченими селеном або йодом.