Що таке пастеризація?

Пастеризація - це процес знищення вегетативних форм мікроорганізмів (крім термофільних) у рідких середовищах, харчових продуктів по одному та короткому нагріву до температури нижче 100 ° С, як правило, нагріванням найчастіше рідкими продуктами або речовинами до 60 ° С протягом 60 хвилин або При температурі 70-80 ° C протягом 30 хвилин.

Технологія була запропонована в середині 19 століття французьким мікробіологом Луї Пастер. Він використовується для дезінфекції харчових продуктів, а також для продовження періоду зберігання.

Що відрізняється від стерилізації?

Молоко можна пастеризувати або стерилізувати. У чому різниця?

Стерилізація та пастеризація - це два не подібні процеси обробки. Щоб вибрати правильний продукт у магазині, потрібно зрозуміти їх відмінності.

Під час пастеризації молоко нагрівають при температурі 65-100 градусів. Чим вище температура, тим менше обробка триває.

При стерилізації продукт обробляється при 120-150 градусах до півгодини.

У стерилізованому молоці немає шкідливих бактерій, але корисних немає! А в пастеризованому продукті зберігаються корисні мікроорганізми.

Стерилізоване молоко може зберігатися тривалий час, до року, але лише за правильних умов. Але пастеризоване молоко може стояти не більше 2 тижнів.

Харчова цінність пастеризованого продукту нижча, ніж стерилізована. Пастеризоване молоко можна використовувати для приготування молочної кислоти.

Це добре кислоти, але стерилізоване молоко не кисне, а просто стає гірким. Як бачите, стерилізація та пастеризація молока мають значні відмінності.

Типи пастеризації молока

Пастеризація молока проводиться декількома методами, а точніше в різних режимах:

1. Довгота Шкідливі бактерії до 99%! У цьому випадку властивості продукту не змінюються, якість покращується. Температура такої обробки +65 градусів. Процес триває до півгодини. У промисловому масштабі молоко пастеризується у великих стерильних ваннах з подвійними стінами.
2. Короткий термін Зроблено з гарячою водою. Це метод, заснований на передачі тепла. Молоко нагрівається до 71 градусів і витримує близько 40 хвилин. Ефективність цього методу становить до 98%.
3. Пастеризація - це висока температура передбачає миттєве нагрівання молока без температури. Температура нагріву +85 градусів. Метод схожий на попередній, але без витримки. Тепле молоко з водою або парою. Знищення шкідливих бактерій на рівні 99,5%.
4. Ультра -висока -температура проводиться на 2 етапах. Спочатку молоко прогрівається до 70 градусів, потім, коли пара допомагає, температура підвищується до 135-150 градусів і витримує менше хвилини. Режими пастеризації вибираються відповідно до потреб. Але важливо точно дотримуватися методу переробки, інакше пастеризація молока буде неможливою.

Цікавий! Пастеризація високої температури не проводилася для молока для молока, однак для вершків, які потім будуть оброблені в олію, цей метод все ще популярний.

Пастеризація молока у виробництві

Для пастеризації молока на підприємствах вони використовують текстові установи. Вони мають різні типи, функціональні можливості, щоб підприємства могли зосередитись на своїх потребах при їх купівлі.

Правильна обробка молока дозволяє видалити всі патогенні бактерії, гриби з продукту, покращити смак. Такі установки налаштовані за необхідності.

Ви можете вибрати режими, температура регулюється потребами. Після пастеризації молоко перевіряють. Він повинен відповідати стандартам GOST, інакше він не буде продатися.

Отже, згідно з нормами Gost, пастеризоване молоко повинно:

• мати типовий смак і запах молока;
• не мають сторонніх ароматів, запахів;
• бути певною щільністю;
• мати певний вміст жиру, оголошений виробником;
• містити певну норму корисних бактерій;
• не мають у складі патогенних бактерій, спори грибів.

Молоко, згідно з Гостом, також перевіряється на наявність механічних домішок, титрованої кислотності, редуктази. Лише високоякісний продукт, який пройшов пастеризацію та перевірку, йде на продаж.

Тож якщо ви отримуєте молоко в магазині з написом "пастеризованим", ви можете бути впевнені в його якості та напої без страху.

Пастеризація молока вдома

Незважаючи на те, що пастеризація здається складним процесом, вона також може бути здійснена вдома. Отже, як пастеризувати молоко без спеціальних промислових установок?

Процес проводиться в декількох етапах:

1. Свіже молоко виливається в басейн і включає вогонь на максимум. Молоко потрібно постійно втручатися, щоб воно нагрівалося рівномірно.
2. Коли молоко нагрівається до 72 градусів, вогонь вимикається, а каструля вкрита кришкою. Його слід вливати не більше 30 секунд.
3. Після цього контейнер з молоком переноситься в таз з холодною водою і охолоджується до 22-38 градусів.

Все, пастеризація завершена, і ви можете використовувати молоко високоякісної без бактерій. Мультиарій також можна використовувати для пастеризації. У сучасних моделях є спеціальний режим "пастеризація".

Молоко просто наливається в миску з мультикулерами і встановіть режим "пастеризація". Не потрібно контролювати процес, все зробить мультикулер, і в кінці він повідомить сигнал про завершення роботи.

Цікавий! Сучасні мультикули мають режим пастеризації, що дозволяє без труднощів обробляти продукт будинку.

Типи пастеризаторів

За методом дії на продукті всі одиниці поділяються на дві групи: Прямий і непрямий.

Серед непрямих частіше виявляються теплові теплоносій: гаряча рідина або повітря, пара, горячі гази часто зустрічаються, частіше зустрічається теплові теплоносій.

Інші установки такого типу - електричні. Методом передачі тепла вони є елементарними та індуктивними.

Прямі актінгові пастеризатори нагрівають продукт за допомогою ультрафіолетового або інфрачервоного випромінювання, а також ультра -високі частоти. Сюди також входять електродні та гідродинамічні пристрої.

Останні поділяються на пристрої з тертями рідини, кавітацію та одиниці, в яких тертя рідини та турбулентність потоку.

Крім того, відрізняються ємнісні та запущені пастеризатори. Перша робота відповідно до циклічної схеми, а отже, помітна. Другий має ряд технологічних операцій, і їх тривалість набагато менша.

У промисловості найчастіше використовуються чотири види пастеризаторів: пластинчасті, трубчасті, пари з витісненням барабанів та ванн для тривалої пастеризації.

Ванни призначені для нагрівання молока протягом 30 хвилин. Температура - 63 - 65 ° C. Основним їх недоліком, за винятком низьких показників, є можливість поширення продукту мікроорганізмів (термофілів).

Тому у всьому світі віддають перевагу одиницям для короткотермінної та миттєвої пастеризації, розігріваючи сировину до більш високої температури - пари, трубчастості та тарілки.

Для молока останні вважаються найкращими, але з трубчастими ви можете пастеризувати в`язкі вироби. Парові та електричні пристрої мають низьку ефективність та проблеми з шкалою в котлах.

У прямих акціях джерелом тепла є гідравлічний опір обертової рідини або електричного струму.

Серед них найпопулярнішими є інсталяції, в яких молоко дезінфікується за допомогою ультрафіолетового випромінювання та пастеризує - інфрачервоне (2,9 - 3,2 мкм).

У мікрохвильових привідах використовуються хвилі понад 3000 МГц. Коефіцієнт використання енергії досягає 0,8. Недолік - складність дизайну. Ефективність електродних обігрівачів - до 98%. Однак вони небезпечні та ненадійні.

Використання молока в сирі

Сир найкраще, звичайно, приготування їжі з натурального молока. Тож це виявляється смачним і максимально корисним.

Але враховуючи той факт, що такий продукт не позбавлений шкідливих бактерій.

Говорячи про сир, процес пастеризації допомагає не лише продовжити термін зберігання готового продукту, але й усуває левову частку патогенних бактерій з нього, залишаючи максимальні речовини, вітаміни.

Крім того, використовуючи не натуральне молоко, але пастеризоване, надзвичайно важливо врахувати, що обмежуючий параметр є максимальним збереженням композиції та фізико -хімічними властивостями молока, що впливає на вихід та якість сиру.

Пастеризація в Cheeseout виконується за допомогою певної технології: нагрівання до температури 71-72 ° С і уривок протягом 20-25 секунд.

Якщо необхідно проводити високе забруднення молочної сировини, режим такий: t = 74-75 ° C, сировина уривок Час-20-25 секунд.

Сировина для приготування м`яких сирів пастеризується за схемою: t = 80-85 °, час експозиції-5-10 секунд. Ці режими не означають, що варто їм дотримуватися - це середні дані.

Кожен сир створює власну індивідуальну технологію для виготовлення сиру, включаючи пастеризацію початкової сировини.

Висновок

Пастеризація - це ефективний процес дезінфікуючого молока перед його подальшим використанням або переробкою.

Це також дозволяє молоці краще зберігати. Ця методика обробки використовується для молока, яка йде на продаж або використання вдома.

Якщо пастеризація буде правильно проведена, молоко залишатиметься корисним, але не буде містити патогенних мікроорганізмів.

Такий продукт має якісний і приємний смак, а головне - абсолютно безпечний для використання.