Як вирізати свинячу тушку?

Одне з головних завдань домашнього свиней -господарства - це здатність колоти та правильно нарізати свиня. Процес непростий, і для того, щоб отримати продукт першого класу, потрібно вивчити ряд нюансів.

Звичайно, не менш важливо заглибитися в правила різання туші зі свинини та діяти послідовно.

Коли настає час для обличчя?

У якому віці вирізати свиню, всі обирають самостійно, оскільки ви можете колоти як молодої свині, так і тварини вагою 100 кг. Звичайно, чим більша вага, тим більше м`яса.

Професійні заводчики виходять із найсвіжішої шкали, оскільки це дозволяє визначити, яке співвідношення ваги та якості буде оптимальним. Ця шкала передбачає поділ свиней: жир (вага понад 90 кг), бекон і м`ясо (вага від 38 до 86 кг), порося.

Ви можете колоти свиню в будь -який час року. Зима вважається найзручнішим сезоном, особливо якщо немає великої морозильної камери, оскільки тушку можна вирізати та зберігати на вулиці.

При необхідності свиня вирізається і влітку. У цьому випадку оптимальний час доби - це ранній ранок, не було дуже гаряче, а комахи не літали.

У випадку вітру краще відкласти процес, щоб пил і бруд не потрапляли в м`ясо. Ви не можете вирізати туш і під дощем - м`ясо змочиться і погіршиться. Це дуже зручно, якщо є крита платформа.

Що свиня можна колоти?

Особливо важливо бути в курсі репродуктивного циклу тварини - свиня не може бути колюна під час сексуального полювання, оскільки під впливом статевих гормонів смак м`яса погіршується.

Сексуальне полювання повторюється кожні 18-24 днів і триває 2 дні. Після цього необхідно протистояти ще 10 днів.

Зрозумійте, що свиня збуджена, ви можете її поведінкою. Тварина починає хвилюватися, втирати стіни, їсть без апетиту. Геніталії злегка набрякають і червоніють, свиня замерзає в позі покриття, коли торкається своєї нижньої частини спини.

Якщо будь -які препарати (антибіотики, антигельмінтичні та антипараситні засоби) були надані тварині, необхідно протистояти часом перед стежкою, що вказується в інструкціях щодо препаратів.

Підготовка до роботи

Спочатку вам потрібно організувати максимальне відбілювання туші: Якщо кров залишається в організмі тварини, це зменшить смак м’яса та зменшить його період зберігання.

Кров тече природно, якщо поросят спочатку був підвішений догори ногами (ще до забою), але не кожен має відповідну кімнату та адаптацію для цього.

Власник приватної садиби, як правило, повинен обробити лежачи тушку.

У той же час, певна кількість крові накопичується в грудній порожнині, звідки її ретельно зачерпують, а згустки видаляються чистою сухою тканиною (промивання внутрішніх порожнин водою суворо не рекомендується уникати швидкого пошкодження м`ясо).

Різання зазвичай відбувається на столі або на підлозі. У будь -якому випадку, вам потрібно спробувати переконатися, що процес хоча б мінімум відповідав санітарним стандартам.

Для цього найпростіший спосіб поставити під поросят чисто милий щит, вибитий з струнних дощок, або закласти нову цілу масляну кістку.

Крім того, потрібно заздалегідь підготуватися:

• Кілька ножів з довжиною не менше 15 см і шириною 2 см. Лопатки повинні бути виготовлені зі сталі хорошої якості та ідеально загостреними;
• Одна -пила та невелика капелюшка;
• Кілька контейнерів для м`яса та леверу (басейн або широкі горщики підходять);
• Чисті тканинні клапті (паперові рушники також можуть бути корисними);
• контейнер з гарячою водою;
• Зручний одяг для роботи, фартуха та гумові рукавички.

Методи забою та кровотечі

Перед забою доцільно оглушити свиня з кувалдою з ударом до лобової частини, на кілька сантиметрів над бровами. Тварина буде без свідомості, тому її не мучать, а свинячий фермер буде легше його колоти. Свиней вагою 250-300 кг перед забою приголомшено стюнкер.

Сама забій часто проводиться одним із двох способів:

Нож вдарив у серце

Це вважається простішим способом. Свиня кладуть з правого боку і, тримаючи ноги, вставте ніж у пахву між 3 і 4 стрічками. Далі туш залишається на стороні для зливання крові.

Залежно від ваги тварини, варто запросити одного або декількох помічників. Взагалі цей метод печатки не впливає на якість м’яса найкращим чином - багато крові накопичується в області грудей, і його можна видалити лише після відкриття туші.

Отримані згустки важко відокремити від м`яса та ребра.

Ніж ножа в шиї

Сонна артерія та яремна вена вирізають. Поклавши свиню на бік або висить ноги на поперечній панелі, вони швидко пробивають її шию. Місце проколу розташований на 2,5 см від лівого вуха до горла.

Якщо тварина не приголомшена, необхідно мати декількох помічників, які можуть утримувати тварину. Кров повністю протікає через сонну артерію за кілька хвилин. Перевага методу - максимальна втрата крові.

Процес зливання крові проходить набагато швидше і ретельніше, якщо туша підвішена на барі. Для цього задні ніжки тварини зав`язуються шпагатом, кидають його через поперечину і підтягують її, щоб підняти тварину.

Отже, спосіб кровотечі туші залежить від методу обличчя. У будь -якому випадку, це важливий етап, оскільки від цього залежить смак, презентація та час зберігання туші.

Звичайно, в туші залишається менше крові, тим смачніше, ніжніше і краще буде м`ясо.

Кров - це цінна субпродукція, яка використовується для приготування пудингів та кровних ковбас. Щоб зібрати його, чистий таз замінюється під тушкою. Якщо кров не застосовується, її можна просто злити на ґрунті.

Попереднє очищення та інтерпретація

Перед тим, як вирізати свиню, поверхню її тіла випускають для очищення стерні, а так званий «фартух» вирізається (чотирикутний шар шкіри та жиру, розташований на шлунку).

Іноді шкіру видаляють в цілому, особливо якщо тварина була не дуже молодою.

Для осмаків в основному використовуються основні пальники або паяльні світильники, тоді як обвуглена щетина негайно розкидана ножем

.

Для цього зробіть розріз уздовж грудини, а потім послідовно:

• Вийміть легені та серце, відокремте їх один від одного. Серце розрізається навпіл, одночасно очищений від решти згустків крові. Зніміть діафрагму;
• Обережно видаліть шлунок, кишечник, селезінку та печінку. Якщо шлунок і кишечник, як передбачається, застосовуватимуться в майбутньому (наприклад, для набивання ковбас), вони усунуті із вмісту, ретельно промиваються гарячою водою і поміщають в окремі посуд для подальшого засолення;
• Жовчний міхур вирізаний з печінки. Ця робота вимагає особливої ​​точності (якщо жовчі проходять, вона зруйнує всі продукти, на які вона потрапляє);
• Видаліть жирний жир;
• Візьміть нирки. Сечовий міхур обережно відокремлюється, уникаючи його пошкодження.

Після інтерпретації свиня повинна бути витерти зсередини сухими серветками і залишити на 3-4 години для повного охолодження. Вважається, що якщо м`ясо "не відпочине", не вдасться належним чином його вирізати.

Технологія різання

Існують різні уявлення про те, як виправити поросят. Але початок роботи завжди виглядає однаково: туша розрізана навпіл разом з головою або якщо м`ясо, очевидно, не призначене для продажу, голова попередньо відокремлена з тіла в цілому.

Отримані напівзамовки поділяються на шматки, діючи відповідно до однієї з наступних схем:

Не так складно правильно вирізати тушку свиней, але лише теоретичного знання для цього недостатньо.

Якщо у вас є процедура вперше, краще закликати допомогу людини, яка має досвід у таких питаннях, і отримати практичні навички, працюючи під його безпосереднім керівництвом.

Стандартна технологія різання

Класична схема різання туші виглядає так, фото:

Шкіра тварини щільно прилягає до жирового шару, і оскільки вона також йде на продаж, її не слід видалити.

Щітка повинна бути випалена припойною лампою або газовим пальником, а потім ретельно вискоблював верхній шар кінчиком ножа. Що робити далі, ми розберемося поетапно.

Перш за все, голову слід відокремити від туші. Це робиться таким чином:

1. Ніж зробити зріз від вуха до вуха.
2. Виріжте рукою шийки шийки матки (той самий інструмент слід видалити копит).

Голову свині також можна відірвати за допомогою загостреної сокири, щоб не турбуватися з твердими шийними хребцями та густим салом бекону.

Після відокремлення голови її слід вирізати:

1. Розріжте на 2 частини.
2. Відставати.
3. Виріжте пластир, вуха та щоки.
4. Акуратно витягуйте мозок.

Звичайно, якщо ви вирішите повністю продати голову, потреба в його різанні зникає.

Свинячий колапс і м`ясо розетка

У рослинах з переробки м`яса, які займаються виробництвом консервної їжі та ковбас, туші зі свинини піддаються процедурі колапсу (повне поділ м`яса та кісткового жиру).

Зрозуміло, що власник двору, який вирощує тварин для власного споживання чи продажу, надзвичайно рідкісний для такої роботи. Однак не забувайте, що це головний спосіб з’ясувати, який відсоток виходу корисного продукту з туші.

При різанні туші для особистого використання або продажу на ринку сміттєзвалище, як правило, не виробляється.

Середні дані про те, як цей параметр залежить від родовідних якостей тварини та напрямку відгодіння, може бути представлений у вигляді таблиці.

Крім того, такі фактори, як ::

• умови утримання;
• Загальна жирність і стать тварини - наприклад, кастровані самці (бородавки) дають загальний вихід на 1,5% нижчий, ніж жінки з однаковою вагою з ними з ними.

Так -зведений «до -забутовий стрес», спричинений припиненням годування та загальним дискомфортом, який тварина зазнала незадовго до забою, також призводить до втрати корисної маси.

Корисні поради

Під час різання свині недосвідчені свині повинні враховувати наступні рекомендації:

• Підготуйте все, що знадобиться в процесі вирізання свині, включаючи контейнери для частин туші та столу, щоб не відволіктися під час процесу.
• Вам потрібно діяти чітко і без непотрібної суєти. Буде краще, якщо сторонні люди не втручаються.
• Якщо неможливо правильно вирізати кістки, не розчавлюючи їх, варто покласти сокиру на місце потрібного колоди та вдарити її молотком.
• Під час падіння ви повинні бути надзвичайно обережними - не виставляйте одне і те ж місце довго, щоб стріляти. Особливо делікатна шкіра в свині в животі. Якщо шкіру планується видалити, випаровування не потрібно.

Цінність їжі та методи підготовки різних частин туші

Найсмачніше - це така м’язова тканина, що за життя тварини не піддавали великих фізичних навантажень. У свині він розташований у шиї та у верхній частині спини, яка розділена на вирізання леза, а також різання та картон, розташований ближче до поперекової зони.

Таке м`ясо без кісток підходить для швидкого смаження, для випічки та для ніжного куріння. Корея характеризується дуже високою якістю: це м`ясо, хоча воно містить кістки (частини ребер), але сам по собі воно дуже ніжне і соковите.

Корея широко використовується в приготуванні їжі для приготування ескалопів, подрібнення та різних варіантів м`яса "на кістках".

Найвища категорія також належить до шинки, яка є верхньою, м`ясистою частиною ноги. Це м`ясо можна тушкувати, готувати, зробити його смачним домашнім бусіном.

Трохи менше кухарів цінують багаття (м’язова тканина, розташована трохи вище шинки, і ближче до хребта). Такий продукт не містить кісток, але вважається занадто худим і суворим. Добре випікайте його у фользі або використовуйте для приготування барбекю.

Зона живота (висівки) включає грудку, пашину та підкреслення. Усі вони містять багато жиру, тому вони смажені, копчені або сіль.

Багато людей люблять таку свинину за чудовий смак і відносно низьку вартість. Наші співвітчизники, а також шанувальники національної кухні у багатьох європейських країнах дуже затребувані та хвостовик (Гоглія) - частина свинячої ноги, розташована між шинкою та копитами.

Він складається з досить грубих м’язів та хряща, що вимагає тривалої термічної обробки.

В аматорській кулінарії він використовується в основному для приготування в`язниці або домашнього зілля, хоча також є копчені делікатеси, виготовлені з хвороби у продажу.

Шматочки зі свинини та гольлік (передпліччя та нижні ноги - частини передніх або задніх ніг відповідно) традиційно популярні в Німеччині, Чехії, Польщі та інших європейських країнах.

Досвідчені домогосподарки активно використовують ті частини туш свиней, які, як правило, мало цікавлять професійних кухарів. "Ноги" (копит), голови і навіть хвости, наприклад, на одягу, печінку та мозок смажені, нирки та легені гасять.

З вареної свинячої язика зробіть чудову бухту (мова, як правило, є одним із визнаних делікатесів, що повністю складається з високоякісного білка). Клей -цистерни піднімаються та використовуються для смаження.

Санітарні норми

У процесі вирізання туші зі свинини важливо дотримуватися санітарних стандартів. Відповідно до законів Російської Федерації, заборонено усвідомлювати м’ясо тварин, які були забиті на не обладнаних підприємствах.

Домашні свині перед початком обличчя повинні бути обстежені ветеринаром. Спеціаліст швидко переконається, що немає серйозних захворювань та паразитів.

Лише після спеціалізованого підтвердження фермер має повне право продавати свиняче м`ясо в продуктових мережах.

Увага приділяється тому, де буде здійснено забій. У кімнаті має бути абсолютна чистота. Температурний режим закритого простору повинен бути негативним.

Робітник повинен мати медичний сертифікат. Цей документ вказує на відсутність серйозних захворювань. Працюючи з харчовими продуктами, важливо дотримуватися санітарних стандартів.

Працюючи з м`ясними деталями, фахівці повинні бути одягнені в халат із санітарним заправкою, рукавички та захисні капелюхи. Перед впровадженням частин свинини необхідно отримати ветеринарну роздільну здатність. Для цього до лабораторії надсилається невелика частина.

Висновок

Як правило, різання туші займає щонайменше 3 години, але фермер без досвіду цього займе більше часу.

Щоб запобігти помилкам, якщо можливо, краще запитати у майстра. Поступово ви можете самостійно отримати досвід та принести всі процедури до ідеальної продуктивності.